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通用 |西餐中常用的冷菜与热菜酱汁
发布时间:2019-10-09
 

#吃在中国#

通用 |西餐中常用的冷菜与热菜酱汁

西餐中用的到酱汁与中餐相当,虽然从材料到搭配都与中餐有所区别,但对西餐菜品的研发,起到至关重要的作用。

西餐中的冷菜酱汁与热菜酱汁都有哪些?这就马上来看看吧!

西餐冷菜中的常用酱汁

1

蛋黄酱类

蛋黄酱 mayonnaise

原料:蛋黄、法国黄芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁

方法:

1、取蛋黄打匀,加入芥末搅拌均匀;

2、将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内,边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打,使色拉油溶入蛋液内,直至蛋液涨发,色变黄;

3,加入适量白醋, 轻轻搅拌,使蛋液稀释至呈白色,最后加入盐,胡椒,李派林

和柠檬汁调味。

千岛汁 thousand island sauce

原料 : 蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林、辣椒汁、柠檬汁

方法:

1、将洗净消毒后的洋葱,青椒,红甜椒,熟鸡蛋,和酸黄瓜切细粒;

2、将细粒加到蛋黄酱里,再加番茄沙司,搅匀后呈粉红色;

3、用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度,加盐,胡椒,李派林,辣椒汁,柠檬汁,搅匀即可。

鸡尾汁 cocktail sauce

原料: 蛋黄酱、美国辣椒仔或辣椒汁、白兰地、番茄沙司、盐、胡椒、李派林、柠檬汁

方法:

1、将沙司和蛋黄酱搅拌搅匀呈粉红色;

2、加入辣椒仔或辣椒汁,盐,胡椒,白兰地,李派林,柠檬汁调味即可。

塔塔汁tartare sauce

原料: 蛋黄酱,洋葱,熟鸡蛋,酸黄瓜,水瓜柳,李派林,盐,胡椒

方法:

1, 将洋葱,熟鸡蛋,酸黄瓜,水瓜柳切成细粒;

2,将细粒放入蛋黄酱中搅匀,加李派林,盐,胡椒调味即可。

凯撒汁 Caesar dressing

原料: 鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒

方法:

1、将蛋黄和芥末混合,加入切成泥状的银鱼柳,慢慢淋入橄榄油,边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方向匀速搅打至涨发;

2、加入柠檬汁,稀释至适当厚度;

3, 加入蒜末,洋葱末,水瓜柳,辣汁,盐,胡椒调味即可。

法汁 French dressing

原料:1 cup white sugar 白糖、1 cup ketchup 番茄沙司、1 cup vegetable oil 熟菜油、2 cloves garlic, minced 蒜末、1/2 cup white vinegar 白醋、1/2 teaspoon hot pepper sauce 辣汁、1 tablespoon celery seed 西芹籽、1/4 teaspoon liquid smoke flavoring 烟熏液 2 tablespoons minced fresh chives 细香葱末、2 tablespoons mayonnaise 蛋黄酱、1 teaspoon dijon mustard 大藏芥末

方法:以上调料混合拌匀即可。

沙巴央汁 sabayon sauce

原料:蛋黄、白糖、马萨拉酒

方法:

1、将蛋黄放入一盛器,再将这一盛器发在另一个较大的装有温水的盛器中;

2、加入白糖,马萨拉酒,一边隔水加热,一边搅打,直至蛋黄涨发,起稠即可。

2

油醋汁类

红油醋汁(意大利油醋汁)

Italian vinaigrette dressing

原料: 芥末、青椒、红园椒、洋葱、橄榄油,红酒、红酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒

方法:

1、将红酒用小火浓缩;

2、将青,红园椒,洋葱切成细粒;

3、用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开,加入红酒醋,白醋,和浓缩的红酒;

4、加入细粒,盐,胡椒,牛膝草搅匀即可。

白油醋汁(法国油醋汁)

French vinaigrette dressing

原料 :芥末、青椒、红园椒、洋葱、橄榄油,白酒、白酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒、蒜

方法:

1、将白酒浓缩;

2、将青,红园椒,洋葱,蒜切成细碎粒;

3、用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开,加入白酒醋,白醋,和浓缩的白酒;

4、加入细粒,盐,胡椒,牛膝草搅匀即可。

3

混合汁水类

牛油果汁 avocado sauce

原料: 牛油果,洋葱,尖椒,西芹,盐,胡椒

方法:

1、牛油果去皮去核,用粉碎机打成泥状,洋葱,尖椒,西芹切末;

2、两者拌匀,加盐,胡椒调味即可。 提示:牛油果要哦色绿,质软的;

金枪鱼小牛肉汁 tuna and veal sauce

原料 : 小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼(听装)、奶油、白酒、盐、胡椒、香叶

方法:

1、将小牛肉,西芹,胡萝卜,洋葱,香叶放入水中,加白酒,烧煮至牛肉酥软;

2、将煮好的牛肉取出,和各式蔬菜,金枪鱼,奶油一起用粉碎机,加盐,胡椒,粉碎成泥状即可。

辣根汁 horseradish sauce

原料:辣根(瓶装)、奶油、柠檬汁、盐

方法:将辣根用奶油慢慢调开,稀释至适当厚度,加入柠檬汁和盐调味即可。

芥末汁 mustard sauce

原料:法国芥末,蜂蜜

方法:将蜂蜜慢慢加入法芥中,顺同一方向搅匀搅拌,直至厚度适宜。

蓝芝士汁 blue cheese sauce

原料: 法汁、蓝芝士

方法: 将蓝芝士切成小块,加入法汁,打碎即可。

西餐热菜中的奶油类常用酱汁

奶油汁(基本) cream sauce

原料:奶油,洋葱末,香叶,白胡椒粒,黄油,盐

方法:

1、用黄油将洋葱末炒香,投入香叶,白胡椒粒同炒片刻,加入奶油,用大火煮开;

2、转小火将奶油浓缩汁稠,加盐调味即可。

奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce

原料: 新鲜蘑菇,洋葱,黄油,奶油,白酒,盐,胡椒

方法:

1、蘑菇切片,洋葱切丝或末;

2、用黄油炒洋葱,放入蘑菇片,至水分收干,加白酒,略微浓缩后再加奶油;

3、用小火浓缩汁水,加盐,胡椒调味即可,也可以绞碎。视菜式而定。

他拉根汁 tarragon sauce

原料: 他拉根,奶油汁,白酒

方法: 将奶油汁烧滚,投入用白酒浸过的他拉根即可。

提示: 一般用于鸡肉烹制。

奶油红胡椒汁 cream of red pepper sauce

原料:奶油汁,红胡椒粒,洋葱末,油

方法: 用油将洋葱末炒香后加入红胡椒粒,略炒,加入奶油汁,用大火烧滚,再用小火煮几分钟即可。

红花奶油汁 saffron sauce

原料: 藏红花,洋葱末,黄油,重奶油,白酒,鱼汤,盐

方法:

用黄油炒洋葱末,加入藏红花,白酒和鱼塘,煨片刻后加重奶油,再煮至起稠,过滤加盐调味。

奶油白酒汁 cream of white wine sauce

原料 : 奶油汁,白酒,香叶

方法: 将白酒与香叶用小火浓缩后加入奶油汁,烧滚即可。

奶油虾汁 cream of prawn sauce

原料 : 虾壳,洋葱,胡萝卜,西芹,奶油汁,香叶,百里香,油,鱼汤

方法:

1、将洋葱,胡萝卜,西芹切块,与虾壳放入烤箱烤香后取出;

2、用油将烤好的原料煸炒,加香叶,百里香,鱼汤,烧滚后改用小火煨,直至汤水浓稠;

3、将汤水加入奶油汁内,烧开即可。

奶油番茄汁 cream of tomato sauce

原料: 奶油汁,新鲜番茄汁

方法: 奶油汁加入番茄汁,烧开即可。

奶油罗勒汁 cream of basil sauce

原料: 奶油汁,罗勒叶

方法:奶油汁加打碎的罗勒叶,烧开即可。